Olfato: O caminho mais curto para a aprendizagem.

FONTE: http://networkedblogs.com/yb2Cg

A insustentável leveza do cheiro

Por um daqueles actos de independência de que os meus neurónios dão prova frequente, a primeira vez que ouviram a palavra andouillette associaram-na a alouette e para sempre, sinapse formada, lá ficou ligada a palavra à ideia, a andouillette passou a ser um pássaro que os franceses gostam de comer.

Eu sei que não é. Os meus neurónios é que não.

Por isso, quando o Cyril me tentou com a charcuterie do Jules, ouvi uma vózinha cá dentro a gritar “andorinhas!”, logo abafada por outra que dizia “quais andorinhas, pá, és parvo, tordos!” e ainda outra “cambada de maus tradutores, cotovia!”, “Cotovia? Mas isso come-se?”, tudo isto em milissegundos, imaginem lá o trabalhão que tive para fixar toda esta cacofonia, até que uma, mais sábia, mais grave, mais mundogastrónoma enfim, impôs a sua ordem, definitivamente definindo “andouillette é um enchido seus mongas, estão todos carecas de saber isto pelos posts da série tour de france que o pcg anda a escrever há mais de trêsquinze meses!”.

Pois é. Andouillette é o enchido mais famoso de França pelas razões erradas. Famoso pelo seu cheiro muito mais que pelo seu sabor. Quem desacredita que procure na net e leia os comentários produzidos por pseudo gastrónomos, manhosos turistas gastronómicos, gourmets missionários e deslumbrados de fim-de-semana. Ou não. Que leia este texto do MEC citado pelo Miguel Pires que se perdoa pelo rir que faz e conclua que, apesar de disléxicos, os meus neurónios possuem uma sabedoria subjacente: ave ou não, é para comer e esperar por mais.

Encurtando. Fui então ao Linhó e de lá trouxe um só exemplar, certo que estava que o degustaria em solitário, tantas as prováveis objecções de parceiros menos aventureiros no descobrir.

Para não fazer má figura perante mim próprio – quem melhor juiz para este réu?… – procurei nas bíblias da caseira biblioteca orientação para a preparação do pitéu.

Curnonsky, o larousseano autor do enciclopédico Cuisine & Vins de France conta uma história:

“Foi a pensar no nosso bom príncipe Curnonsky que Francis Amunategui, Henry Clos-Jouve, Jean D. Arnaboldi e Ribert J. Courtine fundaram a mais secreta, a mais fechada das associações gourmandes: a A.A.A.A.A. (Associação de Amizade dos Amadores das Autênticas Andouillettes). Eles sabiam o quanto Cur amava esse produto do “querido anjo” de Monselet. Mas não esqueça o essencial, qualquer que seja a sua favorita, de Troyes, Paris, Vouvray, Aubagne ou de outro lado, a andouillette deve ser feita “à la ficelle”, de acordo com a tradição; bem grelhada, untuosa sem ser gordurenta, não sendo conveniente acompanhá-la com batatas fritas. como se vê fazer frequentemente.

A A.A.A.A.A., depois de atenta pesquisa, recomenda, entre outros acompanhamentos, a couve roxa crua, as alfaces no forno, a cebola frita, os prés de aipo bola, feijão branco, ervilhas ou batata, as maçãs, os cogumelos, etc.”

Fiquei na mesma. Dei um salto a La Vraie Cuisine Française do Courtine (sendo um dos fundadores do 5 A.s). Debalde. Incoerentemente com o que tinha acabado de ler ao seu mentor, o autor de As Boas Receitas de Simenon e Maigret afirma, sucinto:

“Andouillettes: grelhadas, podem servir-se com batatas fritas ou purés de legumes”. Bof.

Talvez no livro do bom comissário as pistas fossem mais consistentes… E de facto,

“Escolha andouillettes com fio, segundo a tradição, com as tripas não cortadas. Pique cada andouillette com a ponta de uma faca uma dezena de vezes. Coloque-as numa grelha untada com óleo e deixe cozer dos dois lados pelo menos 12 min., tendo cuidado para que a pele estale e doure, sem no entanto se queimar.”

Melhor, mas uma angústia: e o tal famoso cheiro não se potenciaria com os vapores da grelha?

Em desespero, busquei esclarecimentos na mais francesa das escritoras anglo-saxónicas, a divulgadora das cozinhas gaulesas no pós-guerra inglês, Elizabeth David. Nada. Ou quase. Que “as andouilles e as andouillettes são um notável exemplo” da fama de delicatessen feitas com materiais menos nobres, já eu sabia.

E perante este impasse, achei por bem ir à fonte, à origem de todos estes trabalhos: textei ao Cyril. E veio pronta a solução.

E foi o que fiz. Dourei um alho fresco em manteiga,

e acrescentei a bichinha, deixando-a alourar em lume brando, assim ternamente e sem tentar averiguar se afinal o cheiro cumpria a fama ou nem por isso.

Paralelamente,  cozi dois salsichões em água aromatizada com cebolinho e manjericão

e neste caldo rico cozi as batatas em quartos.

A andouillette foi para o forno uns 10 minutos e as batatas a ganhar um tostadito na frigideira onde aquela esteve. Retirei o enchido, deglaceei (?) com natas e mostarda e coloquei no quente para apurar.

Servi, com mostarda acrescida, acompanhado por salada de alface, tomate, pimento e a salsicha de Toulouse ao natural.

Qual o veredito? É um gosto que se vai adquirindo mas que tem a minha total aprovação. O cheiro é absolutamente suportável – convencido estou que é o nosso cérebro, com o conhecimento prévio do que iremos comer, que amplifica o odor – e o sabor, obviamente diverso do enchido comum, é desafiante.

Assim… podem convidar-me para todas as patusquées de andouillette que eu embarco!

Posted 29th May by PedroCG

 

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